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Le Merlot, cépage le plus répandu dans le Bordelais (50%), est un cépage précoce, sensible aux gelées printanières. Il apprécie les sols qui gardent un peu de fraicheur en été, lui permettant ainsi un développement favorable.
Il apporte aux vins une intensité colorante importante, de la souplesse, des arômes de fruits rouges charnus comme la prune, le cassis, la cerise, la figue, la violette et parfois des notes grillées pour les vins plus vieux et vieillis en fûts de chêne. Il donne un vin pouvant être apprécié plus rapidement et ne nécessitant pas une longue garde.

Le Cabernet Sauvignon, traditionnel de la région bordelaise, est un cépage tardif, généralement vendangé deux semaines après le Merlot. Il préfère les sols plus chauds pour arriver à une maturation optimale.
Il apporte aux vins de la structure, des tanins vigoureux et un profil aromatique de fruits noirs comme le cassis, la réglisse puis, avec le temps, la finesse du sous-bois. Il a une faible teneur en alcool et une bonne aptitude au vieillissement.

Le Cabernet Franc est plus précoce que le Cabernet Sauvignon.
Il est, sauf de rares exceptions, le cépage complémentaire par excellence, moins coloré et moins tanique que ce dernier auquel il est souvent associé (et assemblé). Il apporte de la fraîcheur, de la finesse et une complexité aromatiques avec des notes de framboise et violette. Il possède une bonne structure et une aptitude au vieillissement.

Ce cépage donne des vins taniques avec une forte concentration en anthocyanes, charpentés, de couleur vive foncée, avec des degrés alcooliques très honorables, de bonne garde et très longs à développer leur bouquet.
En mono cépage, c’est un vin au parfum profond de cacao et de tannerie. Il est cependant surtout utilisé en assemblage avec d’autres cépages et apporte des notes épicées et des arômes de réglisse et violette. Sa culture est aujourd’hui en régression et ne concerne que quelques centaines d’hectares.

Le Sauvignon blanc, sauf de rares exceptions, est la référence pour la production des blancs secs. Il apporte aux vins l’acidité nécessaire, la minéralité et la fraîcheur aromatique. Il est très caractéristique avec ses notes d’agrumes, de buis et de genêt.
Ce cépage blanc majeur du Bordelais est utilisé dans l’élaboration des blancs secs pour donner des vins très aromatiques et parfumés, élégants, très fins, équilibrés et musqués. Il peut également servir, en moindre quantité, à l’élaboration des Bordeaux Supérieur Blanc (moelleux) et des vins liquoreux.

Le Sémillon est le principal cépage pour les blancs moelleux et liquoreux et souvent complémentaire dans les blancs secs. Il apporte la rondeur, le gras, des arômes d’abricot et de miel.
Sublimé par la pourriture noble, il développe des parfums très particuliers. Il donne des vins blancs secs de très grande qualité, avec beaucoup de gras et une acidité moyenne à faible.

Cépage peu présent dans le bordelais, il intervient en faible proportion dans les assemblages.
Si les rendements sont faibles à moyens, il est coloré, riche en tanins, fruité et donne des vins plus tendre que celui des Cabernets et pouvant se boire rapidement. On retrouve alors des arômes épicés, poivrés, de cuir, de jasmin etc…

Minoritaire dans les assemblages secs et doux, la Muscadelle est un cépage très fragile mais très intéressant avec ses notes musquées et fleuries, d’acacia et de chèvrefeuille, légèrement muscatées.
Il s’agit d’un cépage blanc originaire du Sud-Ouest. Il se révèle séduisant pour les liquoreux et permet également l’élaboration de vins blancs secs de qualité.